ᵂᴱᴿᴮᵁᴺᴳ
Nun hat endlich wieder die gemütliche Zeit des Jahres angefangen.
Lange Winterspaziergänge, Aufwärmen am Kamin und natürlich die obligatorische Weihnachtsbäckerei. Dieses Jahr wollte ich mal was anderes ausprobieren, nicht immer nur die klassischen Plätzchen. Ein Stollen sollte es werden.
Ich habe ein Rezept für einen traditionellen Butterstollen gefunden und schon beim Lesen der Zutatenliste lief mir das Wasser im Mund zusammen.
Beim örtlichen Bio-Markt landeten Mehl, Butter, Milch, Hefe, Rohrohrzucker, Honig, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und noch einige Gewürze im Einkaufswagen.
Das einzige was fehlte war Rum zum Einlegen der Rosinen, aber unsere Hausbar ist eigentlich immer gut gefüllt. Da würde schon ein guter Tropfen zu finden sein.
Dann die Enttäuschung: Unsere Rum-Vorräte beliefen sich auf den Anstandsrest, der die Flasche vor der Entsorgung rettet... 😉
Mist, also musste das Stollen-Projekt zunächst verschoben werden.
Am nächsten Morgen dann DIE Überraschung, man könnte schon fast von Fügung sprechen... Um Punkt 7.00 Uhr klingelt es an der Tür und ein Kurier übergibt uns eine hölzerne Kiste. Der Inhalt: Eine Flasche Barracuda Rum und eine Dose Ginger-Beer.
Super, dann kann es ja doch losgehen.
Anders als bei Kuchen oder Plätzchen ähnelt die Zubereitung des Stollens eher der von traditionell gebackenem Brot und gliedert sich in mehrere Vorstufen.
1. Rumrosinen
400 g Rosinen
100 g Zitronat
50 g Orangeat
350ml Rum
Die Rosinen werden mit dem Zitronat und Orangeat gemischt und mit 350ml Rum übergossen. Der Barracuda ist sehr fruchtig und hat durch die Zugabe von Chili und Exotischen-Früchten ein tolles Aroma. Also rein damit.
Da ich kein großer Fan von Orangeat und Zitronat bin, dies aber für den Geschmack keinesfalls fehlen darf, habe ich es vorher im Mixer zerkleinert. Dann hat man nicht so große Stücke im Stollen.
Die Frucht-Rum-Mischung lässt man nun für 12-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. So können sich die Früchte richtig schön vollsaugen. Lecker.
2. Gewürzbutter
330 g Butter
70 g Rohrohrzucker
50 g Honig
1 g Muskatblütenpulver
je 0,5 g Piment-, Zimt- und Anispulver
Die Butter mit dem Zucker, Honig und den Gewürzen verkneten und für 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.
3. Mehlkochstück
80g Weizenmehl Typ 550
360g Milch
8g Salz
Das Mehl mit dem Salz und der Milch verrühren, unter Rühren aufkochen und solange weiter rühren, bis eine breiige Masse entstanden ist, ähnlich einer Mehlschwitze. Das Kochstück nun abgedeckt vollständig abkühlen lassen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
4. Mandel-Quellstück
200 g Mandeln (ganz oder gemahlen)
70 g Milch
Die ganzen Mandeln zunächst mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut drücken. Die blanchierten Mandeln dann im Mixer fein mahlen oder direkt gemahlene Mandeln nehmen.
Die gemahlenen Mandeln werden mit ca. 60°C heißer Milch übergossen, kurz vermischen und 1 Stunde quellen lassen.
5. Hefe-Vorteig
220 g Weizenmehl Typ 550
135 g Milch
33 g Frischhefe
Das Mehl mit der Milch und Hefe einige Minuten lang mit der Küchenmaschine verkneten. Dann ca. 1 Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdreifachen.
6. Hauptteig
Hefe-Vorteig
Mehlkochstück
Gewürzbutter
360 g Weizenmehl Typ 550 (evtl. etwas mehr)
Mandelquellstück
Rumrosinen
Vor Verwendung sollte das Mehlkochstück wieder auf Raumtemperatur gebracht werden. Die Gewürzbutter darf zwar noch kalt sein, sollte aber nicht mehr Kühlschrank-Temperatur haben. Ich habe beides aus dem Kühlschrank geholt, als ich das Mandel-Quellstück und den Hefeteig vorbereitet habe, also etwa 1 Stunde vor Verwendung.
Für den Hauptteig den Hefe-Vorteig mit dem Mehlkochstück, der Gewürzbutter und dem Mehl etwa 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Sollte der Teig zu sehr kleben, einfach etwas mehr Mehl zugeben.
Anschließend muss der Teig für 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
In der Zeit werden die Rosinen in ein Sieb gegeben und vom überschüssigen Rum getrennt. Den Rum (etwa 250 mL verbleibend) natürlich nicht entsorgen, sondern genießen.
Tipps zur Weiterverwendung folgen später.
Nach der Ruhezeit werden die Mandeln und Rosinen schonend von Hand in den Teig eingearbeitet.
Dann wird der Teig in zwei gleich große Teile geteilt und jeweils zu länglichen, schmalen Laiben geformt (eben die typische Stollenform). Die Stollen schon aufs Backblech mit Backpapier setzen und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen.
Dabei kann es sein, dass die Stollen etwas zur Seite weglaufen, aber das macht nichts.
Im vorgeheizten Backofen wird für 55 Minuten bei 180°C gebacken.
7. Nach dem Backen
150 g Butter
Zucker (Feinzucker)
Puderzucker
Nach dem Backen werden die Stollen sofort vollflächig mit zerlassener Butter bepinselt und mit etwas Feinzucker bestreut.
Anschließend wird eine dicke Schicht Puderzucker aufgebracht und der Stollen fest in Alufolie verpackt.
Nun kommt der schwerste Teil: Der Stollen sollte mindestens 4 Tage, besser noch 14 Tage kühl (ca. 14°C) durchziehen.
Die Wartezeit kann man sich ja peu à peu mit einem Gläschen Barracuda Rum versüßen – ist ja noch genug da und beim Abseihen der Rum-Rosinen, hat man den fruchtig scharfen Jamaica-Rum geweihnachtet, denn jetzt wurde er 24 Stunden mit Rosinen, Orangeat und Zitronat verheiratet. Wir haben den Sud also abgefüllt und bewahren ihn fürs Stollen-Essen auf.
Am heutigen 1. Advent war es dann so weit.
Wir durften endlich den Stollen auspacken und das erste Stück probieren.
Und was soll ich sagen? Es war wirklich ein Erlebnis. Der Stollen ist saftig, aber nicht matschig, fruchtig, aber nicht zu süß und hat durch die besonderen Gewürze einen unvergleichlichen Geschmack. So muss ein Butterstollen schmecken.
Dieser Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung von Barracuda.
